Eten & Drinken

De keuken van Comida y Bebida is van woensdag t/m zondag geopend van 16 tot 22 uur.

Op maandag en dinsdag is het restaurant gesloten.

Naast onze vaste tapaskaart zal (minimaal) maandelijks naast de kaart specials aangeboden worden.
Zoals bijvoorbeeld vijgen met geitenkaas uit de oven, gemarineerde mosselen en nog veel meer lekkers!


Ons concept is geen all you can eat, maar a la carte.
Voor groepen vanaf 6 personen, graag vooraf reserveren via info@comidaybebida.nl of bel: 076-5329183

Naast dineren bent u van harte welkom voor een drankje binnen of bij goed weer op ons terras.
Hertog Jan op de tap, of een heerlijk Spaans biertje op de tap, Mahou.
Spaanse wijnen, Cava, Sangria, Licor 43, alle frisdranken en veel meer.

 

Serrano Ham

De serranoham is afkomstig van intensief gemeste witte varkens. De achterhammen worden bedekt met een dikke laag grof zeezout en nadat het zout er is afgespoeld, worden ze minstens twaalf maanden aan de lucht gedroogd. Een langdurig droogproces is goed voor de rijping. Belangrijk is ook de lucht waarin de hammen drogen: koude berglucht is zeer geschikt. Om uitdroging te voorkomen, moet de gesneden kant van de ham worden bedekt met vet van dezelfde ham. De serranoham wordt met een smal mes in dunne plakken gesneden en als tapa geserveerd..De serranoham is erg rijk aan ijzers en eiwitten. 100 g Serranoham is gelijkwaardig aan 33% van de dagelijkse hoeveelheid aanbevolen eiwitten.

serranohamserranoham

Afhankelijk van de duur van het droogproces zijn er drie soorten Serranoham:
Bodega: droogproces tussen 9 en 12 maanden
Reserva droogproces tussen 12 en 15 maanden
Gran reserva droog proces vanaf 15 maanden.
Jamón de cerdo Duroc
Jamón de Trevélez uit de Alpujarras van Granada
Jamón de Teruel uit Aragon

Droog proces
Essentieel voor een goede rijping van de hammen is het gebruiken van ambachtelijke methoden:

  • Het proces moet langzaam zijn
  • De winters moeten koud en droog zijn
  • De zomer moeten zacht en kort zijn

Zorg & conservering van de hammen
De gesneden kant van de ham moet bedekt worden met vet van dezelfde ham. Dit dient te worden gedaan om te voorkomen dat de oppervlakte droog wordt.

Iberische Ham Jabugo

De Iberische ham dankt zijn naam aan zijn leverancier, het Iberische varken. Dit zwarte varken loopt vrij rond in de dehesa, een open bos van altijd groene steen- en kurkeiken die je vooral tegenkomt in de Extremadura, in West-Castilie en in Noord-Andalusie.
Het varken doet zich hier te goed aan grassen, kruiden en wortels en soms olijven - goed voor de smaak! In de zomer, als de dehesa verdort, krijgen de varkens extra graan. varken
Het afmesten, de 'montanera' begint in de herfst, als de eikels van de bomen vallen. Binnen enkele maanden komt het varken, dankzij de eikels 60 tot 80 kilo aan.
Het zijn vooral de eikels die de ham zo'n bijzondere smaak geven. Als het varken op gewicht is (150 tot 180 kilo, soms tot 250 kilo), wordt het geslacht.
Heeft het varken alleen eikels gegeten, dan krijgt de ham de eretitel 'Bellota'; heeft het ander voer erbij gekregen, dan heet de ham 'patanegra van cebo' of  van 'patanegra van recebo'.

De bereiding van de pata negra

In de winter, als de varkens maximaal 180 kilo zijn en 14 tot 18 maanden oud, worden ze geslacht. De achterpoten worden losgesneden in een V-vorm en men laat die uitbloeden.
Daarna worden ze bedekt onder een dikke laag zout en gaan ze tien tot 14 dagen rusten. Vervolgens worden de hammen vier tot zes weken opgeslagen in ruimten met een temperatuur van 6 tot 8 graden Celcius.
Pas daarna begint het eigenlijke rijpingsproces, als de hammen worden opgehangen in speciale drooghallen, de zogenaamde 'secadores'. Er zijn kleppen die zorgen voor de toevoer van buitenlucht.

iberico varken

Naarmate het voorjaar vordert en de temperatuur stijgt, gaan de hammen 'zweten' en verliezen ze ongeveer 1/3 deel van het gewicht. Daarna gaan ze naar koele kelders, 'bodegas', waar ze maximaal 14 maanden hangen.
Daar ontwikkelt zich een schimmel, de penicillium roquefortis, die de ham nog verfijnder maakt van smaak.

Tenslotte controleert de calador met een pons (cala) de kwaliteit van het vlees.
Een goede Ibericoham kan er wel minst twee jaar over doen om uiteindelijk te worden wat-ie is: een overheerlijke en bovendien zeer gezonde ham. De pata negra bevat 50 % mono- en poly -onverzadigde vetzuren, zoals bijvoorbeeld van olijfolie. De pata negra heeft een fijne, gemarmerde structuur door het vet en kleine, witte kristallen die te danken zijn aan de enorme hoeveelheden eikels die het varken heeft verorberd.

 

Iberiche ham. soorten:

Jamón Ibérico Bellota:
Deze  komt van de ibérico varken die gedurende een bepaalde periode vrij in het land lopen, “ la montanera”  ze eten alleen eikels, graas en wortels.

Jamón Ibérico Recebo:
Deze varkens eten in het vrije land eikels, maar in de laatste maanden eten zij ook speciaal varkensvoer verreikt met eikels.

Jamón Ibérico Cebo:
Deze varkens worden alleen gevoerd met verreikt varkensvoer, speciaal voor ibericos

De pata negra verdient het puur te worden gegeten, als tapa.

patanegra